排酸冷庫主要用于排解肉類乳酸，使其分解成二氧化碳、水、酒精等物質并揮發掉。排酸后的肉質比冷凍后的口感要好很多，所以在許多國家幾乎都是使用排酸肉。

     肉類排酸冷庫就是豬牛羊雞鴨等活體經過檢疫人員嚴格檢疫、證明衛生合格屠宰后，立即送入有專業排酸設備的冷藏保鮮庫內，在-2℃~+4℃的溫度、90%左右的濕度以及1.5米/左右的風速這樣的環境中，經過24—48小時的冷卻，肉中的乳酸成分逐步分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷—IMP(味精的主要成分)。

 

    常見排酸冷庫和普通冷藏庫差不多，只是排酸間在溫度控制方面有所講究。排酸冷庫一般利用冷庫制冷設備慢慢降溫（24小時內將排酸間內溫度降至0到4攝氏度），考慮到排酸間排酸效果和排酸冷庫的自動化運行，排酸冷庫的蒸發器采用冷庫冷風機。

 

    為了保證排酸效果和肉的排酸品質，排酸冷庫設計時要主要冷庫內相對濕度的控制，如果排酸冷庫內相對濕度較低的話會導致排酸過后肉的表皮過于干燥，從而影響肉的品質。