為了提高果蔬的價(jià)值，增加農(nóng)民收入，保證市場(chǎng)供應(yīng)和便于食品加工企業(yè)延長加工時(shí)間，提高企業(yè)的開工率，一般都把果蔬放在冷庫的高溫冷藏間進(jìn)行儲(chǔ)藏，以在較長時(shí)間內(nèi)保持果蔬的新鮮狀態(tài)。為了提高儲(chǔ)藏效果，在儲(chǔ)藏過程中應(yīng)注意以下幾個(gè)問題。

一、果蔬在入庫前要進(jìn)行挑選和整理

挑選工作要仔細(xì)的逐個(gè)進(jìn)行，其目的是把帶有機(jī)械傷、蟲傷或成熟度不同的果蔬分別剔除。因?yàn)楣咧泻写罅康乃趾蜖I養(yǎng)物質(zhì)，是微生物生活的良好培養(yǎng)基。微生物侵入果蔬體內(nèi)的途徑都是在果蔬的機(jī)械傷或蟲傷的傷口處，被微生物污染的果蔬很快就會(huì)全部腐爛變質(zhì)。不同成熟度的果蔬也不宜混在一起保藏。因?yàn)檩^成熟的果蔬，再經(jīng)過一段時(shí)間保藏后會(huì)形成過熟現(xiàn)象，其特點(diǎn)是果體變軟，并即將開始腐爛。有些果蔬經(jīng)過挑選后，質(zhì)量好的、可以長期冷藏的應(yīng)逐個(gè)用紙包裹，并裝箱或裝筐。包裹果蔬用的紙，不要過硬或過薄，是用經(jīng)過對(duì)果蔬無任何不良作用的化學(xué)藥品處理過的紙。有柄的水果在裝箱（筐）時(shí)，要特別注意勿將果柄壓在周圍的果體上，以免把別的水果果皮碰破。在整個(gè)挑選整理過程中，都要特別注意輕拿輕放，以防止因工作不慎而使果體受傷。

二、果蔬入庫后要采取進(jìn)步降溫的辦法

果蔬在采收后，好在原料產(chǎn)地及時(shí)進(jìn)行冷卻把果蔬內(nèi)部的熱量散出。冷卻后的果蔬用冷藏車運(yùn)到冷藏庫可直接進(jìn)行冷藏。如果原料產(chǎn)地未經(jīng)冷卻的果蔬，進(jìn)入冷藏間后，要采取逐步降溫的辦法，防止某些生理病害的發(fā)生。例如紅玉蘋果先在2．2℃儲(chǔ)藏，然后再降到0℃儲(chǔ)藏，可減少紅玉斑點(diǎn)和虎皮病的發(fā)生。又如運(yùn)輸途中溫度較高的鴨梨，直接進(jìn)入0℃庫房?jī)?chǔ)藏，很容易發(fā)生黑心病。如果采用逐步降溫的辦法，可大大減少黑心病的發(fā)生，并延長了鴨梨的儲(chǔ)藏期限。

三、不同種類的果蔬應(yīng)控制在各自的適溫度下進(jìn)行儲(chǔ)藏

因?yàn)椴煌N類的果蔬，它能忍受低溫的能力是各不相同的，不適宜的低溫和冷凍，會(huì)影響果實(shí)正常的生理功能，引起風(fēng)味品質(zhì)的變化或生理病害的產(chǎn)生，這對(duì)儲(chǔ)藏是不利的。以水果來講，一般產(chǎn)于南方或夏季成熟的水果，適宜的儲(chǔ)藏溫度較高。例如菠蘿適宜在＋5℃左右儲(chǔ)藏柑橘宜在3℃——6℃儲(chǔ)藏，香蕉如在＋12℃以下時(shí)間太久便不能催熟。而北方生長的，又是秋冬成熟的蘋果、梨等果實(shí)，一般都可在0℃左右的溫度中儲(chǔ)藏。例如金冠、紅星蘋果宜在0.5℃——1．0℃儲(chǔ)藏，雞冠、國光蘋果宜在－1℃——0℃儲(chǔ)藏，刀豆、青豆宜在1℃——3℃儲(chǔ)藏。因此高溫冷藏儲(chǔ)藏水果蔬菜，應(yīng)根據(jù)不同種類，控制不同的儲(chǔ)藏溫度。

四、濕度調(diào)節(jié)

果蔬中含有大量的水分，這是維持果實(shí)生命活動(dòng)和新鮮品質(zhì)的必要條件。采摘后的果蔬，不能再從母體上獲得水分的供給，在長期儲(chǔ)藏過程中，逐漸蒸發(fā)水分。大多數(shù)水果蔬菜其干耗（重量損失）超過5％時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)枯萎等鮮度下降的明顯象征。特別是水果，當(dāng)于耗達(dá)5%以后就不可能恢復(fù)原狀。果蔬的水分蒸發(fā)，一方面是由于呼吸作用，散發(fā)出一部分水分；另一方面是儲(chǔ)藏環(huán)境的空氣濕度過低，引起果蔬枯萎，降低了商品價(jià)值。因此，高溫庫的濕度要很好地進(jìn)行調(diào)節(jié)，一般要求在85％——90％左右。如果濕度過低，可在鼓風(fēng)機(jī)前配合自動(dòng)噴霧器，隨冷風(fēng)將細(xì)微小霧送入庫房空氣中，加濕空氣。沒有自動(dòng)噴霧器，也可在地面上灑些清潔的水，或?qū)竦牟菹w在包裝容器上，來增加冷藏間的相對(duì)濕度。但如果濕度過高，果蔬的表面過于潮濕，有時(shí)還凝有水珠，給微生物滋生創(chuàng)造了條件，果蔬容易腐爛，這時(shí)可在庫內(nèi)放些干石灰、無水綠化鈣或干燥的木炭吸潮。

高溫冷藏間的溫度和相對(duì)濕度都應(yīng)盡量保持穩(wěn)定，不得有較大幅度波動(dòng)，否則會(huì)刺激果蔬的呼吸作用，增加消耗，另外果蔬還會(huì)“出汗”，降低了它的儲(chǔ)藏性。